Em Milão, o bife à milanesa é só bife ?

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Nessa última semana um amigo me fez essa pergunta e, como diria minha avó: “fiquei para pensar”, com mil dúvidas na cabeça: o sorvete napolitano é de Nápoles? A pizza portuguesa vem de Portugal? Por que um sushi chama Califórnia, nasceu lá?

Brisas à parte, fiquei com vontade de escrever sobre esses 3 maravilhosos e controversos pratos. O meu objetivo não é apontar algo como certo ou errado, mas mostrar que muitos hábitos alimentares, quando são “importados” por imigrantes ou locais, sofrem modificações e adaptações, de acordo com a nova realidade em que se vive. E não somente isso, muitas vezes ao longo do tempo surgem novas tradições, mas com inspirações completamente locais.

 

Mitos e verdades da cozinha italiana

 

Em Milão, o Bife à Milanesa é só bife ?
Aqui esse prato não existe. O que existe é a Cotoletta alla Milanese.

Explico:
A briga é eterna entre a Áustria e a Itália: quem veio primeiro, a Cotoletta alla Milanese ou Wiener Schnitzel? A verdade é que nenhum dos dois, porque se eles são irmãos ou primos, ambos foram inspirados em técnicas e livros dos vizinhos franceses.
Mas voltando na versão italiana, ela é feita com carne de vitelo (geralmente vem com o osso) passada no ovo, empanada e frita na manteiga. A foto abaixo é do Ratanà, que está entra as casas mais celebradas de Milão que fazem a receita (mas se deve reservar com 2 dias de antecedência). Se você busca uma opção mais econômica, a Da Martino (sem site – Via Carlo Farini, 8 | 02 6554974) é uma excelente saída.

Cottoleta alla milanese do Ratanà
Fonte: passionegourmet.it

 

Onde posso encontrar um suculento Filé à Parmegiana na Itália?
Pode procurar e procurar, você não vai achar. O que existe aqui é a Parmigiana di Melanzane.

Explico:
A berinjela foi trazida paras as zonas mediterrâneas da Europa por volta de 1400, pela mãos dos árabes. Demorou um tempo para se difundir como legume, o que aconteceu somente por volta de 1800. Mas afinal, o enigma é: o prato nasceu em Parma? Em Nápoles? Ou na Sicília? Nesse caso, pela questão linguística, alguns dizem que vem da Emilia Romagna, já que a palavra parmigiana derivaria do queijo, parmigiano reggiano (parmesão em português), produto típico e símbolo da região. Mas na real o nome não se relaciona com a geografia, mas com os ingredientes que compõe o prato. Existem várias teses: alguns sustentam que deriva do termo em dialeto siciliano “parmiciana”, que indica a aste ou ripa de madeira das janelas em formato de persiana (bem típica do sul do país), forma que assumem as berinjelas quando vem dispostas em sobreposição de camadas na travessa. Segundo outros, significaria cozinhar à maneira dos parmegianos, ou seja, os habitantes da cidade de Parma, que significa cozinhar vegetais em camadas. No fim, é un prato com base de berinjela frita e gratinada no forno, acompanhada de molho de tomate, manjericão, alho e um ou mais queijos entre pecorino siciliano, mozzarella, scamorza e caciocavallo. “Mas pensando melhor, não poderia ser o prato um parente do Moussaka Grego? Melhor não piorar a confusão de origem…”

Parmigiana di Melanzane
Fonte: vesuviolive.it

 

Qual o melhor lugar para comer Espaguete à Bolonhesa em Bologna?
Aqui é conhecido o Ragù alla Bolognese, que parece um bolonhesa, mas não é.

Explico:
Começa pelo formato da massa: ao invés de spaghetti se usa o tagliatelle – ambas massas longas – mas a segunda achatada em forma de tira e típica da região Emilia Romagna, onde fica Bologna. Infinitamente usurpado da cozinha italiana, o termo bolonhesa aqui só é encontrado como o verdadeiro Ragù Alla Bolognese, que poucos sabem fazer. O molho leva cenoura, salsão, bacon, vinho e até leite. A forma de servir também é diferente: em muitos lugares do mundo é comum colocar o molho numa panela, macarrão na outra, ficando a cargo de quem vai comer misturar tudo no prato. No entanto na Itália o prato já é servido misturado. Como passou por tantas controvérsias, a Câmara do Comércio de Bologna resolveu patentear a receita, em 1982. Exatamente isso minha gente, receita patenteada. Mas se tratando de Itália, a comida ocupa o espaço de rei e rainha. Nada mais.

Ragù alla bolognese
Fonte: gushmag.it

 

bibi

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